Boudin blanc

Boudin blanc : Le boudin blanc est une préparation de charcuterie faite d’un hachis très fin enserré dans des boyaux, de viande blanche additionnée de gras de porc ou de veau, parfois de poisson ou de crustacés,  de crème fraîche, de lait, d’œufs, de farine et d’épices.
Selon le code des usages de la charcuterie française, ne peuvent entrer dans la composition du boudin blanc que les viande blanches et le gras, des œufs, du lait, de la crème fraîche, du sel, des sucres, des épices, des aromates et des farines ou des substances amylacées, c’est à dire contenant de l’amidon.
La proportion d’amidon ne doit pas dépasser 5 % du poids total du produit. Si tel est le cas, la mention « féculé » ou « amylacé » doit apparaître à l’étiquetage.
Le boudin blanc « classique », de porc, de veau ou de volaille est présenté en portion de 12 à 15 cm. Il est embossé dans des boyaux de porc.
Depuis le Moyen Âge, dans de nombreuses régions et à Noël, les femmes préparaient, dans une marmite placée sur la bûche de Noël, une bouillie faite de lait, de mie de pain, de graisse, de fécule et parfois de morceaux de jambon ou de volaille bouillis, qui réchauffait tout le monde au retour de la messe de minuit et dont, bien souvent, la cuisson était surveillée par les aïeuls qui, à cause de leur âge, ne pouvaient s’y rendre. Puis, on a servi cette bouillie dans les boyaux afin de la rendre plus présentable.
Le boudin blanc se mange froid ou chaud (poêlé ou grillé), cuit « nu » dans du beurre ou avec son boyau. Certaines variétés épicées conviennent très bien pour le barbecue.
Le boudin blanc, que l’on prépare surtout pour les fêtes, peut être truffé ou agrémenté de champignons finement ciselés (morilles, cèpes, …).
On peut joindre à la composition de base du boudin blanc des échalotes, du persil, du laurier, du thym, des clous de girofle, de la noix de muscade, des oignons, des choux, des poireaux, des raisins secs, des noix, des carottes, des châtaignes, des champignons (truffes, morilles ou champignons forestiers), du foie gras, des alcools comme le porto ou le madère au gré des goûts et des envies. Ces variétés sont disponibles surtout pour les fêtes de fin d’année.
Certaines préparations se teintent d’originalité avec un ajout de cannelle, d’eau de fleur d’oranger, de vanille ou de kirsch.
Chaque charcutier garde son secret de fabrication pour offrir aux gastronomes ce qu’il y a de meilleur de cette charcuterie très fine.
Mais quelles que soient ses origines géographiques ou sa composition, le boudin blanc reste et restera un produit de fabrication artisanale, porté haut par des charcutiers qui le produisent depuis plusieurs générations.

Voir Boudin noir, Boudin blanc truffé et aussi Boudin gris.

Les spécialités et variantes régionales : le boudin blanc, s’il est une tradition dans plusieurs régions de France et particulièrement dans les Ardennes, n’est pas une exclusivité française. On peut aussi en déguster dans certains pays d’Europe du Nord, de composition souvent différente du boudin blanc français. On peut citer parmi les plus connus :
– La Weisswurst allemande, une saucisse blanche à base de viande de veau, d’œufs et de crème fraîche. Son aspect est très proche du boudin blanc français. La Weisswurst se déguste généralement sur du pain de seigle avec de la moutarde ou accompagnée de bière et de bretzels.
– Le white pudding, est une charcuterie populaire en Écosse, en Irlande, dans le Northumberland, en Nouvelle-Écosse et à Terre-Neuve-et-Labrador. Il est très similaire au black pudding mais ne contient pas de sang. Il est fabriqué à base de viande blanche et de gras de porc, de suif, de pain et d’avoine et confectionné en une grande saucisse.
Avant les années 1990, on y ajoutait de la cervelle de mouton en guise d’agent de liaison. Il ressemble au Hog’s pudding originaire du Devon et des Cornouailles, mais en moins épicé.
Le white pudding peut être cuit entier ou coupé en tranches et grillé. Il est fréquemment servi frit dans les fish and chips écossais, à la place du poisson.
– Le boudin blanc de Liège, ce très célèbre boudin blanc belge est un pur produit artisanal, de grande qualité, à base de viande de porc de premier choix. Des matières amylacées entrent dans sa composition. La particularité du boudin de Liège tient dans son subtil goût de marjolaine.
En Belgique en général, de nombreux charcutiers fabriquent du boudin blanc artisanal de qualité.

En France, plusieurs villes se sont approprié le boudin blanc et en ont fait une spécialité selon les produits typiques de leur terroir.
On compte parmi les boudins blancs fabriqués en France :
– Le boudin blanc de Rethel (Ardennes) : titulaire d’une indication géographique protégée (IGP), est fabriqué sans produit amylacé ;
– Le boudin blanc havrais : cette très ancienne spécialité normande de couleur jaune clair se compose uniquement de gras de porc, de lait, d’œufs entiers, de mie de pain et de farine. Il ne contient pas de viande et se rapproche de la bouillie de lait consommée au Moyen-Age. On raconte que sa recette (sans gras et jaune d’œuf) a été mise au point par des moines trouvant ainsi une astuce pour déguster le vendredi un mets appétissant mais ne contenant pas de viande.
– Le boudin blanc d’Essay : en Basse-Normandie dans l’Orne, ce boudin blanc est fabriqué à base de jambon de porc frais, de lait entier, d’œufs frais et d’aromates divers. Il se déguste grillé plutôt que poêlé. Il a sa propre confrérie : La confrérie des Compagnons du Boudin Blanc d’Essay.
– Le boudin blanc du Mans : seuls la viande et le gras de porc entrent dans sa composition, tout comme le boudin blanc de Rethel. Il s’en différencie par l’ajout de persil haché et d’oignon.
– Le boudin blanc de Toulouse : se compose de blanc de volaille, de viande de porc et d’au moins 20 % de foie gras de canard ou d’oie. Ce très ancien boudin peut être aromatisé à la truffe et au cognac.
– Le boudin blanc du Quercy : on utilise dans ce boudin blanc amylacé uniquement la joue de porc. La truffe entre également dans sa composition.

– Le melsat : ce boudin blanc est une spécialité autrefois fabriquée dans les fermes du sud-ouest. Il se compose de poitrine de porc, de chair à saucisse, de panade aux œufs, le tout lié à la mie de pain enserré dans du boyau de bœuf. Il a une longueur de 3,5 à 4 cm et il est parfois aromatisé aux fines herbes.
– La bougnette de Castres : elle se fabrique et se déguste dans le Tarn. Sa composition se rapproche de celle du melsat avec de la poitrine de porc et une panade fortement dosée en fines herbes. La bougnette de Castres est enveloppée d’une crépine et se cuit traditionnellement au four.
– Le boudin blanc catalan : cette spécialité des Pyrénées-Orientales est un boudin blanc très riche en œufs et en fines herbes. Il ne contient aucune substance amylacée.

– Le coudenou de Mazamet : cette autre spécialité du Tarn se distingue des autres boudins blancs par sa consistance un peu croquante. La farce se compose essentiellement de couennes et la panade servant de liant est riche en œufs.
– Le boudin blanc royal de Touraine : Il est à base de viande de porc (28 %), gras de porc, lait, foie gras de canard (7%), amidon de riz, pomme de terre et assaisonnement. Il est accompagné de pomme mousseline, chanterelles et fruits rouges.
– Le boudin blanc à la Richelieu : ce boudin blanc n’est pas une spécialité régionale mais plutôt une manière spécifique de préparer et présenter le boudin blanc. Dégusté dans toute la France, il ne contient pas de viande de porc mais des filets et foies  de volaille crus, du maigre de veau et du foie gras cru .
Il se caractérise par sa présentation en petits rectangles enveloppés de crépines de porc et parsemés de truffes.

– Boudins blancs divers : boudin de noix de Saint-Jacques, de volaille, boudin blanc de homard, boudin d’écrevisse, de brochet, de poisson (cabillaud, morue, lotte, sole,…).

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